Il suo stile ai fornelli è giovanile, ma tradizionalista. Un ossimoro? No. Perché lo chef Federico Gallo, classe 1987, punta sui prodotti del territorio e rivisita le ricette della tradizione con un occhio alla contemporaneità. Mancano pochi giorni alla manifestazione Di Gavi in Gavi e quando lo sentiamo al telefono ha la voce allegra. Del resto ha tutte le ragioni per sentirsi bene. Ha alle spalle esperienze nelle cucine di Antonino Cannavacciuolo a Orta e del Geranium a Copenhagen. La scorsa primavera – non ancora trentenne – è diventato capo chef della Locanda del Pilone di Alba (Cn), una stella Michelin. E ora è stato chiamato a partecipare a un prestigioso evento nel segno dell’alta cucina e dei prodotti di qualità. Parliamo appunto della quarta edizione della manifestazione Di Gavi in Gavi, in calendario il 28 agosto, una giornata speciale in cui si aprono al pubblico le corti private e si festeggia nel nome del vino e della buona cucina. Ebbene, insieme a Ivano Ricchebono di The Cook ad Arenzano, Andrea Ribaldone de Ai due Buoi di Alessandria e Fabrizio Tesse de La Locanda di Orta, Federico Gallo si esibirà in un talent show cooking d’autore, “Gavi e le Stelle”. Che è l’evento clou della giornata. Ideato dal Consorzio Tutela del Gavi, “Gavi e le Stelle” nasce con lo scopo di diffondere l’abbinamento tra il Gavi, i prodotti regionali tipici (come il pesto di maggiorana, la focaccia di patate, salvia, rosmarino, i canestrelli integrali, i formaggi di capra, il lardo e il salame) e gli ingredienti piemontesi a certificazione Dop. Ovvero “la Robiola di Roccaverano prodotta nelle province di Asti e Alessandria, il Crudo di Cuneo, la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino in Provincia di Torino, il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese” chiarisce Gallo. Presentato dalla conduttrice, food blogger e scrittrice Lisa Casali, vedrà come giudice d’eccezione il celebre chef Bruno Barbieri, che rivedremo in tv nella nuova edizione di Masterchef Italia.
Come ti senti alla vigilia dello show cooking?
Emozionato! E vagamente ansioso. Per me Gavi e le Stelle rappresenta la prima importante vetrina per farmi conoscere a colleghi, clienti e stampa.
Che cosa proporrai in abbinamento al Gavi?
La tinca gobba dorata in brodo di prosciutto crudo di Cuneo. La cuocerò sul fuoco, a fiamma viva per pochi minuti, finché l’esterno non sarà carbonizzato. È una rivisitazione di un metodo di cottura che ho appreso quando lavoravo alla Trattoria Lago a Chiusi, ovvero a fiamma viva con fuoco di canne di lago.
Ti spaventa il giudizio di Bruno Barbieri?
No, a dire il vero mi preoccupa di più l’opinione degli avventori. Lo scopo del nostro lavoro è appagare i clienti! In questa logica, la mia prima ambizione è conquistarne i palati.
Bruno Barbieri è diventato noto al grande pubblico grazie a MasterChef…
MasterChef mi piace. Molto. Credo sia stato il primo programma capace di diffondere su ampia scala la cultura della cucina di qualità e di sdoganare la professione del cuoco. Ha avuto un impatto dirompente sulle abitudini della gente e modificato la percezione della nostra professione nell’immaginario collettivo. In questo senso, è stato più rivoluzionario ed efficace di trasmissioni storiche come La prova del cuoco.
Tu parteciperesti a MasterChef come chef ospite di puntata?
Se fosse compatibile con i miei impegni di chef, volentieri. Ma non metterei mai in secondo piano il mio ristorante. Non mi interessa la popolarità mediatica, cerco piuttosto la gratificazione dei miei clienti.
Il tuo consiglio per i giovani che vogliono diventare chef?
Dimenticatevi l’orologio, impegnatevi a fondo e continuate a studiare anche quando inizierete a lavorare, perché non basta la pratica. Per emergere serve infatti anche una seria conoscenza delle materie prime, dei metodi di cottura e delle ricette classiche. Senza dimenticarsi di guardare anche oltre confine, alla ricerca di spunti e trend.
A proposito di tendenze, che cosa ti aspetti?
Dopo il boom della cucina nordica, scommetterei sulla moda per ricette e prodotti del Sud America.
I tuoi ristoranti del cuore?
Villa Crespi, dove ho lavorato un paio d’anni, Il Fortino alle Lampare, La Trattoria Lago di Chiusi, la Terrazza Gallia a Milano.