Mezzo secolo di Charleston, ecco il libro che racconta la storia di 50 anni di Cucina d’Autore a Palermo
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Il 21 ottobre 1967 il ristorante Charleston apriva per la prima volta i battenti a Palermo, nella sede storica di piazzale Ungheria

Oggi, 50 anni dopo, un libro ripercorre il percorso del ristorante che ha segnato la storia della città.

 E’ stato presentato stamattina a Villa Niscemi “Charleston, 50 anni di cucina d’autore a Palermo”, il volume edito da Cronache di Gusto, con testi dalla giornalista Laura Grimaldi, prefazione di Paolo Marchi di Identità Golose, introduzione di Sergio Colantuoni del Corriere della Sera e foto di Pucci Scafidi. A presentare il libro la giornalista Eleonora Lombardo. Presenti anche tutti i grandi protagonisti della storia del Charleston: Nino Glorioso e Angelo Ingrao, fondatori del ristorante nel 1967, lo storico maitre Carlo Hassan.

Il Charleston rappresenta un pezzo di storia di Palermo, un’icona non solo della ristorazione ma anche del costume e della cultura della città. Nato in pieno centro, a fianco del Bar Mazzara di Piazzale Ungheria, luogo in cui il Principe Tomasi di Lampedusa trascorreva il proprio tempo, nel 1969 il ristorante creò una sede estiva all’Antico Stabilimento Balneare di Mondello, che diventò poi unica sede nella stagione 1999-2000. Successivamente, nel 2011, il trasferimento nella villa dei Conti Bernard de la Gatinais, la dimora in stile Liberty attuale sede del Charleston.

“Questo libro è stato pensato per dare un riconoscimento a tutti coloro i quali hanno reso famoso il Charleston in Italia e nel mondo – racconta Mariella Glorioso, titolare del ristorante e ideatrice del libro – Cinquant’anni sono un traguardo importante, sono pochi i ristoranti che possono vantare tale longevità. Noi ce l’abbiamo fatta grazie al lavoro di tutti quelli che hanno lavorato in passato e che hanno dedicato buona parte della loro vita al ristorante Charleston. E continuiamo a portare avanti questo lavoro con gli attuali nostri collaboratori, che ancora sostengono quest’azienda e credono nei suoi progetti futuri”.

Fin dai primi anni di vita, il locale ha raggiunto i vertici del successo, diventando famoso anche a livello internazionale per la sua prestigiosa cucina e ottenendo le due stelle della Guida Michelin, primo ristorante da Firenze in giù a ricevere questo riconoscimento.
Nel corso degli anni il Charleston ha ospitato e servito personaggi di spicco del mondo della cultura, della politica e dello spettacolo: da Maria Callas a Papa Giovanni Paolo II, passando per Presidenti della Repubblica e Primi ministri.
Atmosfere che rivivono nel libro, dove immagini d’epoca dei clienti ospitati negli anni si alternano alle fotografie d’autore di Pucci Scafidi che ritraggono il moderno Charleston, con i suoi dettagli curati e i volti di chi ogni giorno lavora per portare avanti il prestigio del ristorante guidato da Mariella Glorioso e dalle figlie Fiamma e Alice Anello.

Tra uno scatto e l’altro i testi

TÜV Italia, tracciabilità del pesce: contrastare le frodi con l’analisi del DNA
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I test consentono di distinguere la quasi totalità delle specie ittiche presenti a livello mondiale

Analizzare il campione ittico e catalogarlo con un codice a barre esattamente come avviene per i prodotti commerciali: è la metodologia DNA Barcoding, che offre un aiuto per contrastare le frodi nel settore ittico in modo affidabile, rapido ed economico.

Dalla fornitura di prodotti diversi rispetto a quelli attesi, alle false dichiarazioni in etichetta, fino alla contraffazione di documenti, le frodi nel settore ittico si sono diffuse investendo tutte le fasi della catena produttiva.

La maggior parte dei fenomeni ha natura commerciale e consiste nella distribuzione di specie ittiche meno costose o più facilmente reperibili al posto di altre più pregiate; tuttavia in alcuni casi più gravi le sostituzioni illecite possono anche riguardare specie pericolose o non commercializzabili in Europa, come ad esempio il velenoso pesce palla (Tetraodontidae), oppure contenenti livelli di mercurio più alti rispetto a quelli ammessi in UE, potenzialmente ancora più dannosi in alcune fasce di consumatori come i bambini.

La metodologia DNA Barcoding, in cui è specializzato il laboratorio PH di TÜV Italia, è altamente affidabile e riproducibile, e consente di distinguere in modo efficiente la quasi totalità delle specie ittiche presenti a livello mondiale. La tecnica non è costosa ed è caratterizzata da elevata specificità, sensibilità, applicabilità e permette anche l’analisi di prodotti che abbiano subito numerosi trattamenti nella fase di lavorazione.

Sensibilizzare i consumatori

Un altro aspetto non trascurabile riguarda la sensibilizzazione dei consumatori circa le informazioni più utili da considerare nel momento dell’acquisto di prodotti ittici, sia per quanto riguarda la sicurezza alimentare che per gli aspetti più legati alla sostenibilità delle specie.

A livello internazionale le etichette dei prodotti ittici dovrebbero riportare numerose informazioni. Tuttavia la mancata armonizzazione tra normative e prescrizioni a livello globale non rende così facile per il consumatore districarsi tra i vari dati riportati in etichetta. L’Unione Europea è sicuramente quella più rigorosa nella regolamentazione della tracciabilità dei prodotti della pesca e della acquacoltura. Il Reg. No. 2065/2011 e il più recente Reg. No. 404/2011 obbliga a dare sempre visibilità in ogni fase della commercializzazione alle seguenti informazioni: nome commerciale del pesce e nome scientifico, metodo di produzione e zona di cattura espressa in area FAO.

L’analisi del DNA offrirebbe un dato sicuro e incontrovertibile sul tipo di prodotto ittico che si va a consumare, evitando così rischi di frodi legate alla sostituzione di una specie con un’altra.